Uno de los alimentos con más cultura y emblemáticos de
guerrero nos invita a salivar con este suculento texto proveniente de
Guerrero.
Uno de los muchos signos de identidad que existen en el
estado de Guerrero y de reconocimiento nacional, ciertamente es el
pozole, un platillo preparado a base de maíz, carne y chile. Platillo
llenador, de sabor especial, para muchos sanador, para otros es sinónimo de
fiesta mexicana y reunión familiar.
El pozole forma parte de la herencia precolombina, en su
raíz náhuatl “pozolli”, significa espuma, esto hace referencia a
los granos de maíz cacahuazintle, cuya apariencia es dura, grande y blanca,
pero al cocerse cada grano abre como flor y esto da la impresión de ser espuma.
En estos días patrios en México, el pozole es reconocido
como un componente preponderante del recetario universal de cocina mexicana,
cuya receta es originaria de la zona centro del Estado de Guerrero,
estado en donde actualmente se cuenta con cuatro tipos diferentes de pozole.
Es posible encontrar a lo largo del país diferentes
adaptaciones de esta ancestral receta de origen guerrerense con
un sabor es peculiar en cada región; digamos que podemos encontrar una gran
variedad de pozoles como si se tratara del mole, y más siendo un platillo de
maíz, principal elemento de la comida mexicana.
El tradicional pozole blanco, es elaborado como un
caldo de granos de maíz hervido con el sabor de la cabeza de vaca o cerdo y
varios condimentos; es sazonado con orégano, chile molido, cebolla, rábanos,
queso fresco, aguacate o chicharrón prensado, un verdadero festín que conjuga
años de historia en un solo plato.
Este alimento se acostumbraba degustarlo los
miércoles por la noche, para que la población tuviera la oportunidad de
disfrutarlo con mayor frecuencia, esta actividad de convirtió en costumbre.
De ahí nace también el llamado “jueves pozolero” ya que el
día anterior sobraba mucho pozole y para aprovecharlo las cocineras de aquellas
épocas elaboraron el pozole verde, agregándole (a la base de pozole
blanco) un mole verde, compuesto de un pipían hecho a base pepita, epazote
fresco, chiles verdes y tomates de cáscara.
El elopozole o pozole rojo es otra variedad
a base de granos de elote hervido con espinazo de puerco y pollo, chile
guajillo molido, calabacitas y zanahoria y epazote. Tambén si llegas a Guerrero, no puedes perderte el pozole
de camagua, se trata de una mezcla de elote desgranado el cual es hervido
junto con frijoles negros y trozos de elotes rebanados, se le agrega epazote
para darle ese peculiar sabor y se sirve con carne de cerdo. El pozole al ser un guisado rendidor, sustancioso y
hasta económico en su elaboración, llega a todas las mesas de los
hogares y restaurantes de comida tradicional. La costumbre es ofrecerlo en diferentes reuniones que van
desde las festividades masivas como casamientos, hasta solemnes funerales. Como toda comida tradicional puede tener
algunas variantes en su contenido o ingredientes de acuerdo a la región de que
se trate; entonces también puede servirse con carne de pollo u otros
chiles.
Es imprescindible disfrutar de una exquisita botana
como acompañante de un buen pozole: manitas de cerdo a la vinagreta,
carnitas doradas rodeadas de rodajas de cebolla, tiras de chile jalapeño y
zanahoria rallada; taquitos de pollo o chalupitas con pollo deshebrado, salsa y
chile chipotle; los deliciosos chiles capones (jalapeños asados, desvenados y
rellenos de queso con crema); o que tal unas quesadillas de picadillo o queso.
Por otro lado el maridaje perfecto para el pozole se
ha logrado con el mezcal, bebida alcohólica resultante del proceso de
destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas.
El mezcal tiene un sabor fuerte y aromático, además es otro
representante del estado de Guerrero, segundo productor nacional de la
bebida.
Estos días patrios se convierten en una cita obligada en
restaurantes y casas donde invariablemente existe un lugar que sirva un buen y
abundante plato de pozole el cual se acompaña de buena música y entretenimiento.
Así que ya lo sabes, ¡Este jueves es pozolero, te esperamos en Ixtapa Zihuatanejo!
